«Перед копчением сало, мясо исубпродукты обязательно засаливают. Для засолки сала, как правило, используют сухой посол, адля окороков, лопаток, корейки игрудинки– исухой, имокрый. Для посола мяса исала иногда применяют пряный посол: кпосолочной смеси добавляют лавровый лист, душистый или черный перец горошком, спелые ягоды можжевельника, кориандр, тмин иочищенные зубчики чеснока…»